En la cocina se ganan o se pierden muchos euros, cada día. A veces no hace falta subir precios, sino detener fugas invisibles que merman tu margen operativo. Aquí te mostramos 5 errores comunes y cómo corregirlos.

1. No tener escandallos actualizados

El coste real de cada plato debe calcularse con precios reales, gramajes correctos y mermas ajustadas. Un escandallo mal hecho es como conducir sin mapa.

2. Cambiar platos sin analizar la rentabilidad

¿Añades platos porque «gustan» o porque son rentables y operativamente viables? Analiza qué platos funcionan realmente en tu cuenta de resultados.

3. No controlar las mermas

Las mermas no son solo pérdida de alimentos. Son pérdida de dinero, tiempo y previsión. Documentarlas y trabajar sobre ellas es clave.

4. Fichas técnicas poco claras o inexistentes

Un plato no es una idea: es un estándar. Una ficha técnica clara reduce errores, tiempos y variabilidad.

5. No formar al equipo en coste y operativa

Tu personal no necesita solo saber cocinar, sino entender cómo y por qué se hacen las cosas.

Conclusión:
La cocina no es solo creatividad: es rentabilidad, proceso y control. Evita estos errores y gana margen sin tocar los precios.